摘要:
稻米儲(chǔ)藏陳化導(dǎo)致食用品質(zhì)下降,蛋白質(zhì)變化是重要誘因.谷蛋白是稻米中主要蛋白,采用拉曼和紅外光譜表征陳化中谷蛋白的變化,并對(duì)其功能性質(zhì)差異進(jìn)行比較,利于闡明稻米的陳化機(jī)理.拉曼光譜表明,陳米谷蛋白1665和1218 cm-1處的拉曼歸一化強(qiáng)度分別為1.01和0.25,明顯低于新米谷蛋白,表明陳化后谷蛋白的α-螺旋減少;陳米谷蛋白中二硫鍵(516和527 cm-1處峰強(qiáng)度分別為0.45和0.42)、亞砜(1035 cm-1處峰強(qiáng)度為0.48)和砜(1124,1152,1159,1316和1334 cm-1處峰強(qiáng)度分別為0.47,0.22,0.26,0.50和0.63)的強(qiáng)度明顯高于新米谷蛋白,表明含硫氨基酸殘基發(fā)生明顯氧化;陳米谷蛋白的酪氨酸Fermi共振857/830 cm-1的強(qiáng)度比值1.68明顯高于新米谷蛋白,酪氨酸殘基更加暴露;陳米谷蛋白751 cm-1附近色氨酸的拉曼強(qiáng)度為0.20,比新米谷蛋白的強(qiáng)度0.14顯著提高,陳化后谷蛋白色氨酸殘基更加埋藏;陳米谷蛋白3423 cm-1處的O—H伸縮強(qiáng)度為0.05,比新米谷蛋白對(duì)應(yīng)強(qiáng)度0.02顯著增大,表明分子間結(jié)合程度升高,谷蛋白與淀粉分子結(jié)合更加緊密.除了酪氨酸的Fermi共振、1333和1152 cm-1處砜的吸收峰不高外,陳化谷蛋白的其余拉曼強(qiáng)度均高于陳米谷蛋白,說(shuō)明陳化谷蛋白的氧化程度更高.紅外光譜表明,陳米谷蛋白和陳化谷蛋白中1153,1078和1026 cm-1處的硫氧化物吸收峰增大,進(jìn)一步支持谷蛋白發(fā)生了氧化.與新米谷蛋白相比,陳米谷蛋白的溶解性、持水性、乳化性和乳化穩(wěn)定性均顯著降低,而持油性升高,支持陳米中谷蛋白發(fā)生了明顯氧化.陳化谷蛋白的溶解性(除pH 9)、持水性和乳化性比陳米谷蛋白更低,持油性更高,表明新米谷蛋白被提取出來(lái)后單獨(dú)陳化時(shí)氧化程度更深.陳化后谷蛋白功能性質(zhì)的變化支持紅外和拉曼光譜顯示的氧化變化,這為闡明蛋白質(zhì)在陳米品質(zhì)劣變中的作用提供了光譜依據(jù),為控制稻米陳化劣變以減少產(chǎn)后損失奠定基礎(chǔ).